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第82章（第2页）

第43章螃蟹菊花酒

秋风起，蟹脚痒。

过了立秋，看到月西楼。醋橙黄分蟹壳，香荷叶剥鸡头，持螯赏菊，正是时候。

金水官邸的婢子们在街衢上买了楸树叶，剪成各式各样的花朵形状，斜插于发髻或包头上，这是国朝流行的立秋发饰。

东厨里，苏蘅正和张春娘分别占了一张灶案，各自料理吃食。

今年南方大旱，大闸蟹是吃不到了，苏璞却不知道从哪里弄来了极肥美的海水青蟹，才下了汴河码头便命人送了来，送来时还张牙舞爪地泛着青光，吐着白色小泡泡，很是新鲜。

跟后世的烹调方法比起来，时人爱吃蟹的那份心虽然不少，还曾有人专门写过两本关于食蟹的书《蟹谱》《蟹略》，但是就烹蟹的方法而言，可谓是简单又粗暴。

苏蘅在外间酒楼常看有厨司把蟹剁成块，沾面糊，下油炸，炸好了蘸面酱吃。《金瓶·梅》中写的“螃蟹鲜”便是油炸大蟹，下锅“外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油、醋造过，香喷喷”，西门庆还赞道是酥脆好食。

酥脆倒是酥脆了，但螃蟹的鲜甜味却被夺去，和吃炸大虾炸排骨炸雀儿的分别不大。

又或是更简单的做法，切块水煮做成“螃蟹清羹”，蟹肉煮得发红，也不管满锅横流的蟹黄，撒盐浇醋，上了桌便喝蟹汤、吃蟹肉。

如此这般的吃法，看到苏蘅不禁扼腕叹息。

若是张岱袁枚李渔这帮子文人，看见有人用油炸煮羹的方法烹饪他们笔下这舍了命也要吃的天然美味，暴殄天物如斯，莫不是要气得扔笔。

料理螃蟹，对于前世生活在海滨城市的苏蘅来说，自然都是不是什么难事。

一看见这些张牙舞爪的螃蟹，她脑子里已经飘过了无数道跟螃蟹有关的菜。

螃蟹的做法，离不了蒸焗煎炒几种。

就蟹本身来说，就可以做清蒸蟹、蟹酿橙、姜蒜爆炒蟹、青蟹炒年糕、醉蟹生、香辣酱爆大闸蟹等等；要是不嫌麻烦，将蟹籽、蟹黄和蟹肉耐心拆出来，还能做肉蟹煲、蟹籽炒咸菜、蟹粉小笼、秃黄油、蟹黄豆腐、蟹黄粉丝煲之类的菜。

青蟹按大小分好。大螃蟹好办，取肥美青蟹三两只，细细刷洗干净，用刀背撬开坚硬的蟹壳，分做两半，加花雕酒、姜片，其他东西一概都不要，架上竹笼，上锅清蒸。

只等蒸到蟹壳全红，香味飘出，即可拿出吃。

苏蘅想了想，又借着蒸蟹的余热温了一小壶菊花黄酒。

“这蒸蝤蛑什么调料也不加，没有味道，能好吃吗……”一旁有人见苏蘅做法简单，不由疑问。

蝤蛑即是时人对螃蟹的别称。

苏蘅笑着摇摇头，年轻人啊太天真。小螃蟹也就罢了，“大味至简”，成熟的大螃蟹本身便是“不加盐醋而五味全”，膏肉丰腴、自带鲜甜，原味清蒸就是最高料理方法。