面包小说网

58|11 9|（第3页）

10。再次沸腾后，维持火力2~3分钟，就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

11。把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

12。在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]

鱼香肉丝

是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

制作方法

做法1

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

制作：

1。将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

2。将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3。热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

4。炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

5。将肉丝翻炒均匀；

6。加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

7。然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；

8。倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

做法2

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

椒、水、盐、白糖。

制作：

1。猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

2。青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；

3。单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

4。在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

5。用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

6。下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；

7。肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

8。倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

9。收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]