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第19章（第1页）

妾区别于妻与婢，妻是指男人的配偶，古字妻上部代表扫帚，妻子就是扛着扫帚的女人，干家务，指主内务，男字从田从力乃田间干活而主外，婢指奴婢，从女从卑，就是仕绅家的丫鬟，使唤丫头，老妈子、保姆之类的，妾是有了妻而又娶的女人，也就是现在常讲的小老婆，二奶、小三之类的，妾古字是从女从辛，表示受过的刑罚的女奴，也可指立在一边伺候的女人，地位低于正室原配。此外妾也是旧时女子自称的谦词。要说官宦仕绅和大户人家的男人有个三妻四妾的也就算了，但娶十二个这袁枚也忒过了点，这还不算吃在碗里占在锅里，应酬吃花酒，招女暖床伺寝，所以说他是清朝第一大色狼一点也不过，可又说回来了，老话讲三个女人一台戏，十二房妻妾在家争宠吃醋那得有多热闹，又有多少乐子。袁枚能把这么多女人哄得滴溜乱转也算领导有方，可能是他十几年的县太爷积累管理经验的缘故吧，而且十二妻妾各有分工在家中各司其责，这个度掌握的很合适，可谓无度叫荒淫，有度就叫风流倜傥，这到应了饮酒不醉最为高，好色不乱乃英豪之语，另外也看出袁枚老先生身体健康，腰不酸，腿不疼，肾不亏，牙好胃口就好，身体倍棒，吃嘛嘛香，可谓老当益壮。袁枚的妻妾大部分是经过媒妁之言，也有别人投其所好送的，古时说媒拉纤是一种职业，男无媒不娶，女无媒老且不嫁，所谓天上无云不下雨，地上无媒不成婚，有专业媒婆专门撮合男女之事，当然后来引申了如媒介，媒质，传媒，无处不有，餐饮呼麸麴为媒，媒即纤矣，纤原指船的前面大绳子，纤夫，纤绳乃连接之意，袁枚在随园食单将豆粉为纤，即由拉船用纤之意而来。

纤又叫芡，勾芡，着腻，芡汁，拢芡，挂芡，找芡，走芡，打芡，抓汁，打献，芡的好坏与菜肴有着直接关系，勾芡与火候，调味是烹调的三大要素。芡汁行业内又叫芡口，不同的菜不同的烹调方法有不同的芡如炒芡、爆芡、溜芡、烧芡、扒芡、烩芡、米汤芡、二流芡，妈拉芡、跑马芡诸多名堂，总体分两大类，浓芡与薄芡，炒，爆，烧，溜，焖，扒，用粉量多为浓芡，烩菜，汤羹类菜，芡粉的用量少，芡汁成熟后比较稀薄，如二流芡，米汤芡，流水芡，芡汁根据加入原料色泽不同又可分为白芡、奶油芡，奶汁芡，黄芡，金黄芡，淡黄芡，青黄芡，深黄芡，红芡，大红芡，嫣红芡，浅红芡，金红芡等，这颜色和加入调料有关，黑芡是汤三成芡汤七成加豉汁，糖，老抽，也有加喼汁或日本烧汁的，白芡用牛奶调色调味，加什么芡就形成什么风味，加番茄酱，茄汁芡色金红味酸甜，加蒜泥的是蒜泥芡，加酱汁的是酱汁芡，加蚝油的是蚝油芡，有一种珊瑚芡是用蟹黄蛋清加上汤调味后勾制而成，银瑚芡则用蟹肉蛋清与此相似的还有蛋白芡，蟹汁芡，青芡是加绿菜，韭菜汁，青豆茸，亦可用抹茶粉勾出芡，青绿可爱。勾芡一般多用淀粉，淀粉中的生粉，绿豆粉最好，绿豆粉劲大，过去最好的是淀粉，也叫老干粉，讲究去粉房拉一桶，要时常换水，用干绿豆粉要先泡透，否则有小疙瘩现在都用生粉了，生粉也叫木薯淀粉，最好的生粉是产自荷兰的风车牌生粉，此种淀粉粘性强使用方便，正因为好所以市场上假货也就很多，所以有时不如用同汇生粉最起码货真价实，勾芡在烹调中可是个技术活，如勾不好会产生汁芡发混不明亮甚至出现疙瘩，勾芡过程中，芡大了行话叫芡紧了芡长了就是粉子多了，相反粉子少了叫汁松了或芡懈了，出现这些问题多以烹调勾芡的手法不同有关。勾芡在菜肴接近成熟时下入芡手法不同，有拌芡、烹芡、卧芡、淋芡、点芡、浇芡、蒙芡诸多手法，泼芡从原料表面泼入水淀粉像扒菜就是先用芡先抓住形，在用淀粉点芡，行话叫先缝后补，淋芡是将淀粉淋入并不断晃勺翻炒，常见的是碗芡也叫烹汁、兑汁、对汁，就是把调料和淀粉事先调好，多用于爆炒熘一类菜肴此类菜加热时间短，操作速度快故须先将芡汁兑好烹入即可，常用的芡汤及各种汁酱都属此类，碰芡则是边炒边加调味料，热油热锅旺火迅速翻炒，卧汁是先把芡汁勾好再放入加工好的原料此方法多用于大量菜肴制作，而浇芡也是常用技法多用于蒸菜、扣菜，溜菜，浇芡也叫浇汁，泼汁，蒙芡，泼芡，其中有一种手法叫跳芡，这种芡多用与炸熘菜如松鼠鱼，醋浇鱼，须两口锅同时操作，把勾好汁倒入另一个烧热的油锅中炒发使芡汁起泡沸动行内叫活汁，也叫发芡，此芡汁从厨房到客人面前还在沸动吐泡，要求动作要干净利索快，菜撵着你跑所以还有一个名子叫撵芡，此跳芡己近失传，大多是勾完芡浇上热油炒汁活明亮此法叫烘汁，芡也有不放油的同样汁明芡亮，西湖醋鱼的汁不加油还要离火搅芡，此法多用于勾鲍汁，还有一种油懈芡也叫澥汁发芡，此方法多用于红烧菜肴，把菜烧好起入盘中，锅中留汁勾芡然后加油烘炒，使汁起泡也叫活汁，勾芡的最高水平就是人们常说明汁亮芡，琉璃芡，菜表面油光哇亮好像蒙上一层琉璃，这才是最高境界，更要想勾好芡必须了解粉纤，常用的淀粉也叫团，常用的有生粉，玉米淀粉，绿豆淀粉，土豆淀粉，薯干淀粉，小麦淀粉，木薯粉，菱粉，葛根粉，藕粉，吉士粉，淀粉不容与水，但和水加热在60度时则糊化，成为胶体溶液，勾芡就是利用淀粉这种特性，下芡后不能马上搅动，略糊化时在翻炒否则汁混不亮、绿豆淀粉是最好的淀粉，粘性足，芡汁洁白，而且有光泽，土豆淀粉劲大但吸水性差色不佳，玉米淀粉劲小最好用于挂糊上浆，小麦淀粉白宜沉淀发懈，现勾芡常用的是生粉。生粉是港粤叫法，台湾叫太白粉他是木薯淀粉，此粉有诸多优势点，已成为勾芡之首选。还有一种茶果粉，此粉粘性是生粉的三倍但价略高，而变性淀粉透明度高粘性强勾完芡不起皮也可一试，最近中西融合又有面烙芡，是由西餐发展而来的，用黄油或猪油把面粉炒成面烙，走菜时加上一点也起到勾芡的作用，但此种芡只能用于浓汤红焖之类的，用菱粉，藕粉，葛根粉勾芡地域性强不常见，此外还有一种什么粉也不放的芡，这就是中国传统的自来芡，这种芡原料一定要含大量的胶质，如蹄筋，鮰鱼，甲鱼，鳖裙，重用油，糖焖烧，旺火收汁，行话叫炣。此类菜随园食单上记载很多如红枣煨蹄膀，钱观察神仙肉，鸡汤煨斑鱼都是此法。

烹饪分档巧取料量材选用很重要

随园食单须知单（十七）

选用须知原文：选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心，煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，爆鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥；药菜用头，芹韭用根：皆一定之理。徐可类推。

说到笋，更是袁枚喜爱之物，笋子四季不断，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。采笋子是靠经验的，笋芽在地下慢慢生长，深浅不一，若见笋尖露出地表地面隆起，即有笋子。但如竹鞭根粗些，地面表无迹象，就须经验老道的笋农观竹枝开展走向，则知地下茎根方向，亦可采到。而到春暖花开，雨水充足，深土中竹笋，一夜之间竟能迅速伸出地面，所以有&ldo;雨后春笋&rdo;的成浯。冬笋在土中味淳厚，春笋在地表味青涩。说来也怪，仅仅隔一两个节气，笋子的味道便大不相同，品质上冬笋优于春笋，鞭笋更次之。所以笋农用土培在笋子上，使其晚些出土，这样的笋，节少、味甜而鲜，叫&ldo;壅笋&rdo;。挖笋子也有讲究，竹有大小年之说，竹叶每两年一换叶，俗话叫竹子开花，换叶当年，出笋少，为小年；换叶后新叶茂盛，光合作用强，竹鞭营养好，形成笋芽多，次年出笋多为大年；所以有&ldo;大年养竹，小年挖笋&rdo;之说，而采笋时也留一些长势好的让它们长成竹子。挖笋要用专用笋锄，用后面锄根切掉笋根，才能不伤竹鞭根影响竹子生长，以便多长笋子，竹有多大，笋子有多大。挖出来砍去皮，细嫩清脆，洁白光润，贵在清新淋漓，即便生食也很过瘾。