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第42章（第1页）

子才折腰酬素味佳肴不可少豆腐

随园食单杂素菜单

杂素菜单原文：菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》

随着生活水平质量提升，人们越来越重示养生，而养生素菜占有很重耍的位置，赵本山讲活：当今社会，穷吃肉，富吃虾，领导干部吃王八，没钱的，养猪　有钱的，养狗。没钱的，在家里吃炖肉，有钱的，在酒店吃野菜，听的可笑，实际上这是一种回归，说明生活水平提高了，袁枚早就讲过：&ldo;菜有荤素，犹衣有表里也，富贵之人嗜素甚于嗜素&rdo;这里讲的素菜不是指单纯的蔬菜，茄子扁豆大白菜，而是以植物类、菌类食物、豆制品为原料制成的菜肴素菜，特征主要有：时鲜为主，清爽素净；花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。他的养生功效和独特口味越来越受关注，吃素己成为一种时尚。

中国的素菜源远流长，它产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大的典礼。魏晋、南北朝时，随着佛教的传入，&ldo;吃素&rdo;理论逐渐形成，对素菜的发展起到了极大的推动作用。从此，素菜便自成体系，它独树一帜，风格别致，丰富多彩成为的中国菜肴和食文化的一个重要组成部分。中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称，寺院素菜也叫佛门斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，传统的习俗为每逢农历初一、十五为斋戒日，家家户户必吃&ldo;斋&rdo;。另外拜神敬天礼佛时也要吃斋以表诚意。斋菜的最大特点是不使用动物性原料。还要戒&ldo;五荤三厌&rdo;，&ldo;五荤&rdo;道家称为&ldo;五辛&rdo;，忌食的五种蔬菜，即大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茗葱，按照佛家说法，五荤&ldo;生食生瞋，熟食助淫&rdo;，吃了会破坏清静之心，影响修为，三厌是天厌飞禽、地厌走兽、水厌水族，食之易伤三宝原灵，更暗损阴德，故修道者亦不食之，佛门素食为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的，自然在于戒杀护生，养成大慈悲的佛性。《梵网经》菩萨戒说：&ldo;若佛子故食肉一切众生肉不得食。夫食肉者断大慈悲佛性种子，一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉，食肉得无量罪。若故食者，犯轻垢罪。&rdo;宫廷素菜，是素菜中的精品。在宫廷中，御膳房内专设&ldo;素局&rdo;，负责皇帝&ldo;斋戒&rdo;素食，能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时，事先要有数日沐浴，更衣独居，戒酒、食素，使心地纯一诚敬，想当年御膳房素局刘海泉因一道龙珠还受到慈禧老佛爷的赏呢，后清室逊位，出宫开了小店以宫廷素食为名号，菜肴名荤实素，造型逼真、口味鲜实，别有风味。俗称&ldo;全素刘家&rdo;。五十年代改名&ldo;全素斋&rdo;，民間素菜：也叫市井素菜，是在继承传统素菜品种的基础上，吸收了宮廷素菜和寺院素菜的精华发展而形成的菜肴，在北京天厨妙香素餐馆、全素斋、净心莲、功德林素菜饭庄、百合素食、静思素食坊、荷塘月色等等都是咱老北京比较有名气有特色的素菜馆。人们在大鱼大肉过后到素菜馆品尝一顿素食，在质朴的菜蔬食物中，蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界，给你带来妙不可言的雅趣。

袁枚在杂素单例举了47种素食菜，其中有各种流派素菜和各官家宅门私家菜，也有单纯的蔬菜，同时介绍了产地能制法，现在交通发达，有些菜不觉得新奇，可在清代那可就不得了，比如大白菜在北方有的是在普通不过了，到了抗州就是稀罕物了，连鲁迅先生都说过，到了那边就不叫白菜而叫胶菜，山东胶东产的吗，糸上红丝带论棵卖，而南方的瓢儿菜到了北京也是珍贵之物，不过虽然交通便利了有的菜也是稀罕物，有一种红菜苔是武昌特产，在唐代时已是名菜。红菜苔虽为一般蔬菜，其身价却非同一般。据史载：红菜苔，俗名油菜苔，与城东宝通寺（在武汉）相近者，其味尤佳。亦有传闻：以宝通钟声所及处产者为佳。历史曾有一种奇异地说法：以宝通塔影所及处产者最佳，就那出，离开那在别外处就变味，现在红菜苔则多以洪山附近产者为佳，霜降之后更为鲜嫩爽口。有人以色评曰；深者为佳，淡者次之。红菜苔可清炒、醋炒，亦可麻辣炒。其色碧中带紫，其味鲜嫩爽口，人无不喜食。袁枚用此菜配鲜蘑菇新笋作汤炒食，加上河虾肉亦佳，这菜使我想起老北京有一种盖韭现在也见不到了，它是冬天种在阳畦里的韭菜，夜间盖上马粪、鸡粪、麦糠等，白天在扒掉，阳畦是朝阳的地方三面起土墙上面盖上草帘被子之类，白天太阳足时打开一二个小时过午盖上，因产量太低又太费事没人拾掇了，可那味可窜了，我家住白塔寺附近，记小时候看见阜城门河沿上还有人种哪，它不同于一般的青韭，春节时包饺子放一点那叫提味，还有一种韭黄是在韭菜出土之时将遮光物盖在韭苗上，半月余，韭叶由绿转黄，便成韭黄，韭黄比韭菜更加鲜嫩香美。韭黄是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为&ldo;韭黄&rdo;。《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：&ldo;春初早韭，秋末晚菘&rdo;，春韭菜最珍贵，老百姓管头茬韭菜叫它野鸡脖，有一扠多长，短租，根青白茎红紫叶嫩绿，味最鲜美早春二月要来点这青根短韭香尝鲜那叫一个美，到了伏天韭菜有一股臭味不能吃了，民谚有六月韭驴不瞅连驴都不吃，而打秋后韭菜又好吃了，顺便提醒您炒韭菜和做馅时就别放葱了，葱会压住韭菜味使之不鲜，杂素单还记载了许多新奇的菜如珍殊菜、蕨菜、羊肚菜、葛仙米、松蕈、杨花菜，也有常见时蔬如豆芽、芹菜、青菜、茄子、芋头、冬瓜、豆角、罗卜、笋等，做法新奇细腻，用这些普通原料的通过精心烹制一样是精美佳肴，官府菜也不是都是燕窝、鱼翅，有人问什么菜难作，这些家常白菜、豆腐最难，因为补实无华老百姓天天见难以出彩，但是没有不好的菜，只有不好的厨师，化腐朽为神奇那才是真正的高手哩！

袁枚他对豆腐情有独衷，在随园食单中多处提起，杂素单竟收录豆腐菜肴达十几种之多，如蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、程万立豆腐、虾油豆腐、鳆鱼豆腐，其中王太守八宝豆腐还曾是宫中大内御用之品，康熙年间徐建庵尚书，年事已高，告老还乡，圣祖叨念其劳苦功高，御赐大内八宝豆腐一品颐养天年。徐阁老差人去取，御膳房不给，尚书只好身穿朝服，手捧圣旨、怀揣一千两银票亲自来到膳房，总管太监验过圣旨，收下银票才把方子给了他。徐阁老回家后打开举目观看，此菜不愧皇家御用之品，选料讲究，制法精细，用嫩豆腐去边搅碎，加入旦清和八宝料下锅，炒滚起锅。这八宝是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁、鸡肉屑、火腿屑、干贝、虾仁荤素搭配，干果提香，入口软嫩，营养丰富，吃的时候用羹匙，不用筷子。特别适合老人食用，那这御用之方，又如何到了袁枚之手呢？原来袁枚与王孟亭太守为多年莫逆之交，而王太守的爷爷楼村先生是徐尚书的得意门生，故而得之，王太守知袁枚喜好美味，送他享用，此菜因袁枚收录在《随园食单》才得流传至今，袁枚因食豆腐还有个故事，随园诗话卷十三载：&ldo;观察官蒋戟门道台设宴请袁枚饮酒：席间摆满了山珍海味，忽然蒋戟门问袁枚可曾吃过他亲自做的豆腐菜吗？并立即穿上厨师专用的犊鼻裙亲自下厨，过了一会端上为盘豆腐，大家吃后都不在吃其它菜了。袁枚求教制法，蒋戟门拿堂并说：&ldo;古人不为五斗米折腰，你能为豆腐三折腰，我便告诉你&rdo;。结果袁枚真的离席三揖倒地，席间好友广文毛俊园竟作诗调侃：&ldo;珍珠群推郇令疱，黎祈尤似易牙调，谁知简斋酬素味，为此曾经三折腰&rdo;袁枚学得此法，回家后授与家厨，每每做出均得到客人交口称赞，袁枚不尽发出感叹，留下千古名句&ldo;豆腐得味远胜燕窝，海菜不佳不如蔬笋。&rdo;