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第13章（第1页）

显然，对于中国人来说，饮食的味道，绝不仅仅只是食物的味道，还必须包括餐桌上特有的那种&ldo;人情味&rdo;。中国的菜肴，便体现了这种团结、和合、交融的群体意识和文化精神。中国菜，无论煎、炒、蒸、煮、烧、烤、炸、拌，几乎都无不是将主料和佐料混在一起下锅上桌，决不会像西方人那样，肉是肉、鱼是鱼、盐是盐、胡椒是胡椒地各自独立，分得一清二楚。一些大菜名菜，如&ldo;全家福&rdo;、&ldo;佛跳墙&rdo;、&ldo;霸王别姬&rdo;之类，更是多种主料的和合，味道早已不分彼此。而且，按照中国的烹调学、营养学和食疗学的说法，这种&ldo;和合&rdo;，有利于阴阳协调，是一种极科学的做法。

当然，最好是，食物本身既&ldo;味道好极了&rdo;，人情味又很浓，而最能体现这双重目的的，大概就是火锅了。

火锅的文化意义

火锅简直浑身上下都是中国文化。

火锅热，表示&ldo;亲热&rdo;；火锅圆，表示&ldo;团圆&rdo;；火锅用汤水处理原料，表示&ldo;以柔克刚&rdo;；火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可人锅，表示&ldo;兼济天下&rdo;；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种&ldo;中和之美&rdo;。更重要的是，火锅能最为形象直观地体现&ldo;在同一口锅里吃饭&rdo;这样一层深刻的意义，可以说是不折不扣的&ldo;共食&rdo;。更何况，这种&ldo;共食&rdo;又决不带任何强制性，每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之，正可谓&ldo;既有统一意志又有个人心情舒畅&rdo;的那样一种生动活泼的局面。所以，北至东北，南到广州，西入川滇，东达江浙，几乎无不爱吃火锅。

还有一点也是极为重要的，那就是火锅要用火。

用火，是人类文化史上的一件大事。我们民族用火的历史相当悠久，早在一百七十万年以前就已开始（云南元谋人），吃火锅则至少有八千年的历史（大约在磁山、裴李岗文化时期）。事实上，中国文化一直把会不会用火、熟食还是生食，看作进步与落后、文明与野蛮的分野。《礼记？王制》说：东方的野蛮人叫夷，南方的野蛮人叫蛮，都&ldo;不火食&rdo;。《礼运》篇也说，我们的先民，起先也是不会用火的，只能生吞野果，茹毛饮血。后来，&ldo;圣王&rdo;出现了，&ldo;修火之利&rdo;，这才有了烹调、酿酒、服饰与建筑，也才有了礼仪，有了文化。这就正对应了列维？斯特劳斯的那个著名公式：生／熟=自然／文化。直到现在，以用火为界限，生与熟也仍有褒贬之别，如生吞活剥与烂熟于心，生拉硬拽与熟门熟路等。此外，如生涩、生疏、生硬、生造、生僻等词，亦有明显贬义。至于&ldo;生番&rdo;，则直接指&ldo;不火食&rdo;的野蛮人；&ldo;夹生&rdo;，则往往是骂人的话；而&ldo;人生地不熟&rdo;，则是很不幸的事。

这就不可等闲视之。因此在上古，就要有人专门来管理&ldo;火食&rdo;。这个人的任务是：一、看管火堆；二、烹煮食物；三、分配食品。可见其权力和责任都很重大，工作性质也很神圣。因为神圣，所以也是&ldo;善&rdo;，而&ldo;火食&rdo;也就称为&ldo;膳食&rdo;。这人既然掌握了食物的分配权，当然也就掌握了群体的领导权。可见最早的&ldo;政府&rdo;，一开始就是&ldo;厨房内阁&rdo;。只是到了社会分工更为精细，政府职能更为多样以后，&ldo;膳食科长&rdo;才不再由&ldo;内阁总理&rdo;兼任，而另派他人专司。但在远古，这人的地位仍一直很高。传说中担任过高辛氏或颛顼氏&ldo;火正&rdo;一职的&ldo;黎&rdo;，大约就是这种专司管火和&ldo;火食&rdo;的人。

当时的族群肯定很小，族人中年轻力壮者外出采集和狩猎，年长体弱又富于经验者留家看火，并烹烤食物。外出劳动者日暮归家，寒风暗夜中大家围定火堆，享用熟食，真是何其乐也！因此，&ldo;火食&rdo;并不单单只是&ldo;熟食&rdo;，更重要的还是&ldo;共食&rdo;。所以，它也是&ldo;伙食&rdo;，即&ldo;共火而食&rdo;，故&ldo;伙&rdo;字从人从火。

共火而食的人就是&ldo;伙伴&rdo;。&ldo;伙伴&rdo;原写作&ldo;火伴&rdo;，据云起源于古代兵制。古代兵制，五人为列，二列为火，十人共一火饮煮，即为&ldo;火伴&rdo;。《木兰诗》云：&ldo;出门看火伴，火伴皆惊惶&rdo;，这里的&ldo;火伴&rdo;便泛指同一军营的人，相当于今之&ldo;战友&rdo;。其实共火而食，古来如此。不过一般共火而食者多为家人，不足为奇。只有军营里，才是非亲非故而成&ldo;伙&rdo;。所以后来，便把不同的人因同一目的而结合成群体，称为&ldo;结伙&rdo;，并由此产生出合伙、入伙、打伙、搭伙、散伙、团伙、平伙等概念，而&ldo;火食&rdo;也就变成了&ldo;伙食&rdo;。

火锅，大概就是对原始时代和古代战争中&ldo;共火而食&rdo;的远古回忆吧！中国菜肴，无论煎炸蒸炒，一般都是在厨房里加工完成后才端上桌来，只有火锅把烹调过程和食用过程融为一体，不但把锅端上桌来，而且让火贯穿始终。这不正是一种最古老也最亲切的方式吗？围在一起吃火锅的人，不是家人，便是伙伴，不是兄弟，便是朋友，不是极富人情味吗？尤其是在北风凛冽大雪纷飞的数九寒冬，友人，围炉共酌，传杯换盏，浅吟低唱，真是何其乐也！白居易诗云：&ldo;绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无&rdo;，我怀疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。

由此可见，火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。作为饮食方式，火锅可以多人合吃，也可以一人独食，然而独食者又何其寥寥。在火锅店里，我们实难

见到一人独食者。这不是为了省钱，更因独食无趣。一般地说，中国人是不喜欢独食的。独食难肥，共食才能吸取营养；独食无味，共食才会其乐无穷。如果不得已而自斟自酌，就要在想像中与人共食：&ldo;举杯邀明月，对影成三人。&rdo;否则就叫做&ldo;喝闷酒&rdo;。喝闷酒不但了无趣味，而且还会&ldo;伤身&rdo;。如果与友人共饮，则&ldo;酒逢知己千杯少&rdo;，喝得过量也无妨。

这就是请客吃饭的意义了。它不仅是吃喝，而且是共食；共食也不仅是聚餐，而且是同吃；同吃也不仅是同在一起吃或吃同样的食物，更是吃人情，吃血缘。有了人情和血缘，一个又一个群体才得以建立和巩固，个体也才得以生存。显然，中国人喜欢请客吃饭，并不是中国人好吃，而是中国文化的思想内核‐‐群体意识所使然。

正文第一章饮食四烟、酒、茶1

说烟

说起来，中国居然有那么多人吸烟，似乎是没有什么道理的。

烟，即烟糙，西文tba，译名&ldo;淡巴茹&rdo;。这玩意儿不是咱们的土特产，据说是葡萄牙水手在十六世纪的时候带到中国来的。不过这个来历，现在已很少有人记得。因为从十六世纪到现如今，好歹也有几百年的历史，就不好再算是&ldo;番邦贡品&rdo;，得算是&ldo;国货&rdo;了。这在文化史上也是常见的事。比如辣椒，据说原产南美洲热带地区，十七世纪时才传人中国。但你去问湖南人、四川人、陕西人，有几个承认吃辣椒是吃&ldo;外国佐料&rdo;的？