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第2章（第1页）

吃饭也能反映出人的地位、德性，人分三六九等，木分花梨紫檀，同一件事，二人身份不同，效果反应就不同。一道精细佳肴，如果出现在国宴或滿汉全席就正常，出现在坊间二荤铺就不合适；一款珍馐，达官贵人享受就正常，而贩夫走卒享用就会受到非议。就像权力、财富，有德者居之，众人才服气。这事自古如此。古人对于饮食竟如此看重！

其他若《易》称&ldo;鼎烹&rdo;，《书》称&ldo;盐梅&rdo;，《乡党》、《内则》也琐琐言之。孟子虽贱&ldo;饮食之人&rdo;，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都不是一件容易的事。

王者以民为天，而民以食为天。吃饭是头等大事。在古代，国家、江山被说成&ldo;社稷&rdo;，而这个&ldo;稷&rdo;在古代有的书上说是黍类，有的书上说是谷类，总之是一种粮食。古代一直以稷为百谷之王，所以帝王都奉祀&ldo;稷&rdo;为谷神（社，指土地神，稷，指后稷，就是谷神），进而以此指代国家。老子说过治大国若烹小鲜，小鲜指的是鱼，烹小鲜就是烹鱼，鱼肉是很松软的，在炖鱼的时候要讲究技法，老是翻过来、翻过去的，那么鱼就碎了，所以治理国家也要像做菜烹饪一样讲究技法。反过来讲，烹饪虽小，但也要像治理国家那样，一丝不苟地认真对待。

伊尹原本是宫廷内一个负鼎俎调五味的庖人，却胸怀大志，见商汤是个贤德的君主，便主动向他提出自己的治国主张。一次，伊尹借汤询问饭菜的事，说&ldo;做菜即不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处，才能把事情办好。&rdo;商汤听了，很受启发，便产生重用伊尹之意。于是二人进行了促膝长谈，商汤和伊尹相谈后，顿觉相见恨晚，当即任命伊尹为&ldo;阿衡&rdo;即宰相，在商汤和伊尹的经营下，商汤的力量开始壮大，想进攻夏桀。商汤先攻击了一下，伊尹建议商汤停止进攻，看夏桀如何动作，以探测夏桀的实力。夏桀果然非常愤怒，征调九夷的兵力，要来伐商。伊尹当即劝商汤说：夏桀还能调动兵力，我们伐他的时机还未成熟。于是，商汤又向夏桀进贡。当伊尹看到时机成熟时，又一次停止向夏桀进贡，但因为夏桀的暴行，这次，他未能调动军队，于是伊尹就向商汤建议起兵。商汤很快就打败了夏桀的军队，把夏桀流放到南巢，夏王朝从此灭亡，诸侯一举拥戴贤德的商汤为天子建立商朝，商汤能够灭夏桀掌握的就是火候。

吃是很考究的活计，一上桌会不会吃，讲究不讲究吃都能看出来，比如用筷子，你拿起就用，甭问准是有钱人家出来的，而拿起筷子先在桌上墩，他家生活就相对差点，因为有钱人筷子珍贵，又有下人擦拭摆好，故拿起就使，而贫困人家筷子可能是几个版本，甚至长短不齐，所以拿起来吃对齐了再用，一来二去养成习惯，这不是学来的，而是骨子里自生的。也不是谁都消受得了的！

吃是人生重要的享乐。但凡入嘴的东西，都能叫吃，连酒都是吃酒，抽烟则是吃烟。可吃也是不同的，就吃而讲，这入口之物，也有了不同的滋味，有人把吃归纳成如下五种境界，一要吃，当就是&ldo;果腹&rdo;，俗话说就是填饱肚子，这种吃比较原始，只解决人的最基本的生理需要。二是爱吃。吃的是一个&ldo;爽&rdo;字。呼好友去一家稍大众的馆子，稀里哗啦点上满满的一大桌菜，价钱却不贵，胡吃海塞一通，兴致所致，还能吆喝两声，划几下拳，甚至还可以赤膊上阵。适合这种吃法的有涮肉、大众菜等。但免不了一个&ldo;俗&rdo;字，有不雅之嫌疑，同时也有浪费之嫌疑。三是能吃，应该算&ldo;饕餮&rdo;了，&ldo;饕餮&rdo;是中国古代传说中的神兽，它最大特点就是能吃。古代钟鼎彝器上多刻其头部形状以为装饰。泛指美食主义者，特指贪食。这种人把吃当乐，也有经济条件，时不时弄个&ldo;聚会、宴请&rdo;什么的，知道哪儿有佳味，一定会去寻味猎艳，所以馆子的菜只要&ldo;奇特、新鲜&rdo;不管是隐匿在很深的巷子，还是排档，都要去尝鲜，当然这也包括官场招待、公务招待、上下级招待、危机处理的招待、重大事情的招待等，都属于这一范畴。四懂吃，知道&ldo;养生&rdo;、讲究&ldo;食补&rdo;，还能说出一些名堂，是大吃大喝在认识观念上的一种理性升华。五是知味，此种人会吃懂吃，还能说出其中的道理，是真正的美食家，知音难，知味更难，能吃不代表喜欢吃，喜欢吃不等于会吃。能吃的人，饕餮一生也未必知道自已在吃些什么；喜欢吃的人，津津乐道于某些口齿的艳遇；会吃的人，于寻常瓜菜中也能发掘旖旎风情，故才能享无边风月。孔子曰：&ldo;人莫不饮食，鲜能知为也。&rdo;开门七件事，柴米油盐酱醋茶，讲的就是一个&ldo;吃&rdo;字。只可惜虽然人人吃饭，却不是人人识得此中真味，虽然每日三餐都在吃，但真正懂得吃的人很少。

袁枚，就是这种能吃会吃，知味懂吃的主儿，他生于康熙五十九年（公元1716年），死于嘉庆三年（公元1798）享年82岁。袁枚一生处在&ldo;康乾盛世&rdo;。饮食是社会的一面镜子，能直接反映当时的情况。时局不稳、兵荒马乱、战争灾祸，连命都顾不上、饭都吃不饱，就根本谈不上美食；只有清平世界、繁荣景色才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛时期，社会给袁枚提供了机缘，造就出一个美食家。但这美食家绝不是有钱就行。

袁枚少负盛名，与纪晓兰并称南袁北纪，才华出众，诗文冠名南北，为人潇洒不羁，优游林下。把研究吃喝当成后自已生话中的乐趣，由于身份特殊，袁子才结识了许多名流贵族，也给他造成品尝佳味的许多机会，并且对吃的东西各有一番理论，虽是君子而未远离庖厨，不仅喜欢吃，而且每吃到佳品都记下来，集四十年之功，为后世留下被视为枕中秘笈的《随园食单》。

当年孔子与人学唱歌，当觉得很好听时，必使人反之，而后和唱摸仿。圣人于一艺之微，都善于吸取别人优点，袁枚虚心好学雅慕此旨，每次吃到可口的饭菜都记下来，然后让家厨去他家拜师学艺当徒弟，而且把这些菜经过试验保留下来，绝非那种无聊文人的牵强附会的菜，就这样收集了四十余年，才集成了《随园食单》。由其可见，成大事者，不光要有十足的热情，更要有持之以恒的精神。有人问袁枚：人和人不一样，一人一个口味，就像长相，一人一模样。你喜欢吃的，未必别人也喜欢；再有，每人悟性不一样，手法也不同，能做出和你一样的美食吗？袁枚说虽然人的心思不同，但如果拿着一个斧头柄做样子，再做一个斧头把，照葫芦画瓢，像不像三分样，也会差不了太多。虽然不强迫别人都和我的口味一样，但我不妨把喜欢吃的美食与大家分享，虽然是件小事不足挂齿，但我尽了忠恕之道，这还有什么遗撼的呢？

袁枚所著《随园食单》，是中国古代烹饪理论与实践的集大成者。它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了乾隆时期流行于我国南北各地三百多种菜肴点心，是一笔极为珍贵的文化遗产，近三百年来流传甚广。随园食单分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分，须知单和戒单分别提出饮食操作的耍求和应当注意的事项，其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点，以江、浙、皖三地风味居多，自问世以来，这部书为被厨界奉为经典，英、法、日等语种均有译本。堪为一部享誉古今，驰名中外的代表中国饮食文化及烹饪方法的名著。