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第14章（第1页）

纵观古来美食与美器的发展史，会发现器皿在饮食发展中扮演着极重要的角色，人类从茹毛饮血的原始状态，步入炊煮熟食的定居生活，经历了漫长的时期，据《黄帝内经》记载：黄帝斩蚩尤，用作杵臼，断木为杵，掘地为臼，以火坚之，使民舂粟。&ldo;掘地为臼，以火坚之&rdo;，说的是烧制陶器。我们的祖先就是用烧制出来的汁菜陶器，运用到饮食上去的。早在新石器时代，原始先民就创制出了各种饮食器皿。进入文明社会以后，饮食更是上升到精神层面，如《周礼》记载：&ldo;夫礼之初，始诸饮食&rdo;。到了清代，更是形成了一套完整的饮食器皿体系，人们以食器数量的多少、材质的优劣、工艺的高低来彰显礼仪、增添情趣。清代美食家、诗人袁枚在《随园食单&iddot;器具须知》中提出&ldo;美食不如美器&rdo;之说，民间尚如此，宫廷尤甚。清代朝廷明确规范了器用制度，从而导致了自上而下效，饮食器具的高度崇尚。饮食器具的涵括甚广，炊具、盛食器、酒具、水器、进食器、承器、碾磨器等等都应列入食器行列，放在了盛食器和酒具等可上桌、也可做把玩之物，餐具材质由陶、铜、金、银、漆器、玉、搪瓷，发展到现在盛行的不锈钢、高塑密胺酯，真可谓异彩纷呈。但还是以陶瓷为多，瓷器在我国源远流长，自古各地均有佳品，如蜚声四海的景德镇瓷器即为杰出代表。现在我国瓷厂遍及九州，许多古代名瓷得以恢复和发展。如河北彭城磁州窖的铁线花瓷、红绿彩瓷，福建德化&ldo;建窖&rdo;的&ldo;建白&rdo;瓷，浙江龙泉的青窖，河南&ldo;钧窖&rdo;的钧红釉、窖变花釉瓷，河南临汝&ldo;汝窖&rdo;的粉青釉瓷等等。有的还大胆创新，如湖南醴陵釉下彩瓷，颜色丰润；山东淄博滑石瓷透明如玉；鲁玉淡雅宜人，河北唐山的瓷器色彩精细，喷彩瓷鲜艳夺目；广州和汕头的广彩、潮彩、织金彩瓷，格调高雅，光彩照人，重庆兆峰陶瓷的现代化气息和档次的到位。各地名瓷，各擅用场。它们像一件件美丽的嫁妆，将菜品包装，同时也将生活包装。

现在餐厅的器皿使用现在正走着两条路子，一是用方便快捷的一次性餐具，多数是中低档酒楼；另一类则是越来越多地选择精致的器皿，像高档酒楼的餐具趋向精美，紫砂小餐具，描金攒盒、异形菜盘，则体现了一种精细，还有许多原料本身就是器具，做菠萝系列菜品用菠萝做餐具，椰子系列菜品用椰子做餐具；竹筒系列的菜品用竹具做餐具，农家菜选用藤篮、竹席为盛器，陶盘、木桶、铁锅也都当器皿上桌，体现出原始淳朴的农家感觉。竹笼小吃、金橘牛蛙，竹编盛小吃、陶坛装老酒，给人营造了一种融融乡情最近还流行另类创意菜，比类菜融合众家之长，集思广议，博釆中西，出了一大批代表人物，可以讲他们打破传统观念，颠覆中餐思维，引导了中国创意新古典菜潮流，像有名的京成四少，他们的作品确实令人耳目一新，其中郝文杰是最年轻的一个能书善画，把书画溶入菜中追求一种古典美，曾做一甑儿蟹，选用仿三千年出土的甑儿来制菜，确是引人眼球，而京城四少的老大佘梅胜更是了得，他自称非著名厨师，敢这么叫的都有两把刷子，从客器到菜品彻底颠履了一把，一道老北京驴打滚做成后，令人匪夷所思，用蛋卷卷起来造形，可你要不同意说他不是驴打滚，却又找不出别的好名字，北京味道把肉皮冻、芥末墎、酥海带完美组合却用西式手法装伴，可你说也怪大家还都喜欢，生意火的一塌糊涂，在容器具上更是独县一格，饭店装修时尚典雅豪华，却装点传统文革磁之类饰物，不知当初怎么设计的，餐桌上吃碟竟是盖房用的大青瓦片，要没思想准备冷不钉一看，能吓你一跳起一身鸡皮疙瘩，看后都称奇说有创意，餐具器皿更是五花八门青石板，小萝筐，陶器和高档餐具，西式餐具搭配起来也有点意思，其中有一道菜器具用废旧木头挖三个洞装上碗当托，还真有点艺术品的味道，据老余讲这些材料都来自劈柴厂和装饰城下脚料，给个百八十块拉一车回来，选把选把，锯吧锯吧，然后经消毒处理就可上菜了，你别说还真有些趣味，这到和蔡邕辩琴从火中抢出烧了半截制的焦尾琴，化腐朽为神奇有同工异曲，关建还省钱呢，要说省钱还有比这省的，据说曾没计了一道菜，容器选用绍兴酒坛随意一扔，挑检规则好着的碎片做为器具，可是装上菜端上桌，看着看着自己都乐了，这造型怎么看，怎么像农村乡下喂狗的那种感觉。

味浓先上淡宜后上菜次序很重要

随园食单须知单（十三）

上菜须知原文：上菜之法：盐者宜先，淡者直后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以威之一味慨之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虚客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

宴饮聚会又称燕会、筵宴，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得美食的享受，还可增进人际间的交往。宴会上的一整套菜肴席面称为筵席，中国席地而坐历史很长，这是我国原始社会的一种宴会形式，相传尧时代一年要举行七次敬老的曲礼，大家在低矮的屋子里席地而坐，你一鼎，我一鬲，分享狗肉的美味，叫做&ot;燕礼&ot;。《周易&iddot;需》中也有&ldo;饮食宴乐&rdo;的文字记载，筵席的得名缘自古代没有桌椅，人们席地而坐。虽席地而坐也颇有讲究，先铺上房间那么大小的席子，铺在地上的席子是粗料编织物叫&ldo;筵&rdo;，每个人坐的加铺在筵上，用细料编成规格较小的小垫子叫&ldo;席&rdo;。座位设在席子上，食品放在席前的筵上，人们席地坐饮，当然&ldo;筵&rdo;&ldo;席&rdo;也不一定是草、竹编制而成的，有各种材质，清入关前滿人还保留了这种风俗，下垫兽皮席地而坐。古人进屋，先脱鞋，再走过筵坐在席上叫入席，而今这种遗风，在日本和韩国还能看到，入席时，客人有客座，主人中的长辈独自坐在正位或主家席位，叫做主席。这个&ldo;主席&rdo;：称谓于是叫开，慢慢演变成现在的会议主持人，或是国家、团体、公司的领导人的职位名衔了。&ldo;主席&rdo;一词是中国人发明并流传到世界各地的。不过，西方较早有凳子和椅子，他们也没有席地而坐的习俗，把&ldo;主席&rdo;翻译成外文，便由坐在主家席位译成&ldo;椅上人&rdo;（插iran）了。这也符合外国古代习惯，西方人古时宴请或开会，主持之人坐于高背大椅，其他客人坐于长凳，同中国的主席客席吻合。隋唐以后才开始使用桌椅，宴饮由地面升高到桌上进行，明清时又有了&ldo;八仙桌&rdo;和&ldo;大圆桌&rdo;，宴会形式已经改变，宴席却仍被沿称为&ot;筵席&ot;现在我们还管上桌还叫&ldo;入席&rdo;，座位仍沿称&ot;席位&ot;，现在大家常说的&ldo;酒席&rdo;&ldo;筵席&rdo;&ldo;酒筵&rdo;意思相近，是从大小不同的筵、席来定名酒宴的。筵席与酒席成为同义词，随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。从宴会可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平，