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第45章（第1页）

&ldo;猪不椒，羊不料&rdo;

中秋，国庆长假，大家除了吃月饼赏月、蒸螃蟹旅游，或许也保不齐炖点肉什么的什么的，说到炖肉，过去有句老话叫&ldo;猪不椒，羊不料&rdo;，意思就是做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料，不知道您听过没有，为什么猪肉不放花椒，羊肉不放大料，真有这说法吗？且听我老白白话白话。

这句谚语是我刚参加工作听老先生讲的，后来问过许多人，包括许知名的大厨都不知道，认为这不对的，也是不可能的。花椒、大料是最常见的调料，现实中我们做菜调料中大五香，小五香，十香面，十三香等都有花椒，十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等13种香料制成的混合香料，花椒位列&ldo;十三香&rdo;之首。这些料虽配方不同，做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料，在四川菜中还有一道花椒肉呢。

那到底有没有猪不椒，羊不料此说此讲呢？准确的答案是有。但不泛泛而谈，是指特定的炖。天津名厨马金鹏在谈天津食俗说：&ldo;天津人讲究细到嘛程度呢，叫猪不椒羊不料，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。有些专业厨师不见得懂&rdo;

咱先说猪不椒，就是炖肉不放花椒，真正的炖肉，由其是家庭炖肉是不放很多的调料的，北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火炖吧，著名的东坡肉干脆大料桂皮都不放，少著水慢著水，只要火候到位，肉自然好吃味美。为了这个猪不椒，羊不料，我本人确确实实验过，炖猪肉放一大把花椒，问题出现了，首先花椒放进去再捞时太难了，猪肉炖出来一尝，廋肉放嘴里如同嚼蜡，肉的香味消失了，所以证实了炖猪肉不放花椒是有道理的，但也有例外野猪肉不怕花椒，可以放些但要包上用。

羊不料我是没试过，因为从学徒时先生就没教咱放过，由其是清炖羊肉，都用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成包，煮好以后捞出来。葱姜不可少，放适量的料酒，清炖羊肉还真没放大料的，大料也叫八角茴香，瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；但炖羊肉真了放大料，首先汤色发黑，卖相没了，估计口味效果也不会有多好，还是不放为好，如看见谁真放了，那准是小利笨，大却勺外行一个。

翻过来讲，花椒可是好东西，是我国特有的香料，为四川菜使用最多的调味香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴均可用到它。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。花椒以其麻麻的口感著称，炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，煸至出香后捞出，留油烹炒，香气扑鼻。传统五香粉基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。五香粉来自于对五味平衡的追求，主要用于炖制肉类或者家禽菜肴，如五香牛肉，或是加在卤汁中增味或拌馅，抑或拌入盐里作中式油炸食物的蘸料。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。

可在好的东西也不能乱用，这里面有个度，就和中医开方子一样，君臣佐使，十八反十九畏，讲究食材的搭配，所谓&ldo;猪不椒，羊不料&rdo;，炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这都是经验的总结。是中国阴阳文化中精髓，各种原料中的配伍因口感性味的不同，有些原料犯冲，有些食物味道相克，是不能同时使的，如葱与韭菜同炒，就出怪味，这和俗话讲的牛不韭，羊不姜都一个道理，好的搭配就像郭德刚配于谦，看着就让人舒服，如让侯二爷给郭德刚量活，那绝对另一味，也没准好听。

文似看山不喜平，味要经得起推敲，用袁枚的话，使一物各献一性，一碗各成一味，嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。但有个原则香料不能压味，绝不能影响菜的口味，烹饪要讲究菜的口味融合，讲究口味醇厚，菜分里外口，耐得住人去品才回味无穷。什么叫耐人寻味？好的菜吃完回家一打嗝，想起来又馋了，就如同听相声一样，您听完了，从德云社走到前门大街一琢磨自己又乐了，又像几天没看豆腐白发表白活吃喝，心里闹的慌，发私信问老白干嘛呢怎么不发博了，这就叫耐人寻味。以上是我拙见，但话糙理不糙，都是一个理，不知您能否认可。北京有句老话：三代做官，才懂得吃穿，烹饪这里面的事，要研究透了也是不容易的，千百年来，老祖宗用简单几味香料就能让食物香气四溢，传下的经验之谈也真实的存在着，这就是秘制配方，中国烹饪的魅力。

二〇一二年十月三日

承蒙各网友厚爱，纷纷点击，其中福顺人问：白爷，刚刚拜读了您的文章&ldo;猪不椒羊不料&rdo;这个我懂了，您到最后说的是，牛不韭，羊不姜，羊不姜我就不懂了，咱不是有碗汤不是生姜羊肉汤吗？福爷，您不懂就好办，且听老白给您白活白话。

古语所言&ldo;羊不姜，牛不韭&rdo;，牛不韭就是牛肉不能和韭菜一起吃，为什么？牛肉性甘温，具有益气壮阳的功效，韭菜性味辛温，具有温中助阳的作用，二者同食如火上浇油，令人发燥动火使人虚火上升，导致牙龈肿痛。羊不姜就是羊肉不能和姜一起吃，羊肉配生姜，羊肉补阳生暖，生姜驱寒保暖，相互搭配，暖上加暖，同时还可驱外邪，并可治寒腹痛，张仲景还留下当归生妄姜羊肉汤呢，但那是药了，用来补益养身，有补气养血，温中暖肾作用，适用于妇女产后气血虚弱，阳虚失温所致的腹痛，同时，此汤还可以治疗血虚乳少，恶露不止等症状。可见羊肉和姜都是大热的生发之物，怕这两者在一起太过激情了。我想古人留下的话，是经验之谈，否则也不会留下这个古话，至于是不是有道理，还须科学认证，先人说的话，由于时代变化，也不一定全对，您就分析的听吧。

但有一点，中国人讲究五味调和，阴阳互补，不偏不倚，无过无不及，谓曰中庸，也就是我们所讲的度，绿豆清热去火是好东西，您整二斤下去也不行，我个人认为食物相克是有的，但不是绝对的，虽然任何食材都含诸药之性，各有其功，温凉寒热，补泻宜通，但食物没那么大劲，吃点牛肉炒韭菜没嘛事，只要不过量，只要不一年365天大量的吃，只要您好这口，您就放心大胆的享受美食，当然口味犯忌产生恶味的除外。

2012年10月3日

爆肚冯家的那些事

爆肚是咱老北京著名的小吃，梁实秋在《雅舍谈吃》中回味爆肚的风情说：&ldo;肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆&rdo;。北京比较有名的爆肚有满、张、冯、王等几家，他们风味各具特色，固守着老辈留下的传统，传承着回味无穷的小吃，不光肚爆的好，其中的流传的故事更是脍炙人口，耐人寻味，今儿个老白就应博友沧海无粟-n粟的要求，白话白话门框胡同冯家跟金生隆冯家的那场公案？