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第33章（第1页）

鱼肉鸡鸭极肥物肉烂汤里戒走油

随园食单戒单（十一）

戒走油原文：凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三：一误于火太猛，滚急水干，重番加水；一误于火势忽停，既断复续；一病在于太要相度，屡起锅盖，则油必走。

乾隆四年袁枚会试名居前列，成进士出身，改翰林院庶吉士可谓春风得意，但离做官还有一定距离，因为当时考中只是你有了做官的资格，能不能做官还得看你有没有人赏识你和机会，设有官缺也不行，过去也有中了进士举人有了文凭找不到话的闲官，要么怎么讲朝里有人好做官吗，袁枚年少有为，得到了国家重臣鄂文端公的器重，经过在翰林院考察，乾隆七年出知溧水知府，二十几岁的袁子才成了县太爷，袁枚将要赴任前，向老恩师尹文瑞辞行请训。老师问他年纪轻轻当知县，有些什么准备？袁子才说，我准备了100顶高帽子，老师不悦，责备道：&ldo;年纪轻轻不学好，偏爱给人戴高帽？小小年纪怎么搞这一套？袁子才说，社会上人人都喜欢戴高帽，有几个像老师您这择样廉明，老师听了觉得他说得有道理，点头称是很高兴，告介他当个好官，不要油了吧几的，实实在在多为百姓做点事，袁枚连连称是，出来后家人问他与老师谈得怎样？袁枚说：&ldo;已送出一顶高帽了。&rdo;看，袁枚的老师不知不觉间也戴上了高帽子。戴高帽不是袁枚所发明，过去跑官有&ldo;空、贡、冲、捧、恐、送&rdo;谓求官六字真言　空，即空闲之意，分两种：一指事务而言，求官人心一意，专门求官。二指时间而言，求官的人要有耐心，不能着急，今日不生效，明日又来，今年不生效，明年又来。贡，要上贡&ldo;贡进贡出&rdo;。求官要钻营，冲，就是&ldo;吹牛&rdo;，捧，就是捧场戴高帽奉承，当然还有恐，是恐吓的意思，这对有点把柄隐私的很管用最后一字送，即是送东西，分大小二种：大送，把银元钞票一包一包的拿去送；小送，如春茶、火腿特产及请吃馆子之类。所送的人分两种，一是手握取舍之权者，二是手无取舍之权而能予我以助力者。这六字做到了，包管字字发生奇效，所谓大人物，独坐而深思时，自言自语说：某人想做官，已经说了许多次（这是空字的效用），他和我有某种关系（这是贡字的效用），其人很有点才智（这是冲字的效用），对我很好（这是捧字的效用）。但此人有点歪才，如不安置，未必不捣乱（这是恐字的效用），想到这里，回头看见桌上黑压压地，或者白亮亮地堆了一大堆（这是送字的效用），也就无话可说，挂出牌来：某缺着某人担任。求官到此，可谓功行圆满了。于是走马上任，当然做官也有六字真言：&ldo;空、恭、绷、聋、弄。&rdo;现实中像袁枚这样随时准备一些&ldo;高帽&rdo;作为时尚&ldo;礼品&rdo;的人也为数不少。领导只要一开口就成&ldo;重要指示&rdo;，和领导一交谈就是&ldo;领导站得高，看得远，让人特别佩服&rdo;，汇报工作总忘不了加一句&ldo;全凭您的正确领导&rdo;，就是开展批评，也只说些&ldo;工作起来总是把自己搞得很紧张&rdo;、&ldo;对家人、亲朋要求总是很严，缺少人情味&rdo;之类变相表扬的话。这一类干部，被群众称作&ldo;官油子&rdo;或称之为&ldo;官痞子&rdo;、&ldo;混事官&rdo;。治国必先治吏，治吏必须先治&ldo;官油子&rdo;。做菜却要戒走油。

袁枚在随园食单中谈到戒走油，但他所说的走油和现在烹饪中的走油概念有些不一样，表袁枚说的走油是不让油从肉中游走风出寺来保持麦其油润肥美，现在走油则是把油炸出来让他不腻，咱先说现在的走油一词的意思，走油又称&ldo;拖油&rdo;&ldo;跑油&rdo;；是半成品加工的方法，多用于炸肉方、猪肘，操作时原料先出水，然后将加工好的原料放入滚油之中迅速过油炸，以除去部分油脂增加原料色泽和香味，为继后的烹调提供前沿基础的加工，是指一种烹饪前加工方法，具体操作是这样的：用油炸的方式使肉类表皮起皱，去掉部分油脂，在使其外形更具可看性的同时也使其口感更具魔幻性。这种方法应用很广，常用的如走油蹄膀、梅菜扣肉、縐皮凤爪、甜烧白甚至烧鸡都是用这种方法，在烹饪前地把原料抹上糖色、酱油、皮水之类先炸制，然后在进行下一步烹饪，比如梅菜扣肉：把五花肋条肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；以老抽涂匀煮熟的肉皮，中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；晾凉地把肉切成长形条状，排放在碗内，皮向下摆成形；将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒、料酒、白糖调成味汁；将调好的味汁倒入肉内，然后把梅菜洗净，切碎用小收炒去水份匀放在肉上，蒸熟取出，滗出原汁将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。此菜颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。这口感和走油是分不开的。。操作关建是原料下锅时要揩开水份，油温高油量大，原料下锅时，皮朝下并盖上锅盖，避免油水飞溅烫伤。

咱在看袁枚所说的走油，凡鱼、肉、鸡、鸭，虽然是极肥的东西，但总要使它们的油脂留在肉中，不要进到汤里，这样味道才能存而不散。如果肉中的油有一半进到汤里，那么汤的味道反而会在肉味之外。翻开随园食单除油灼肉、焦鸡、灼八块鸡几款外，无论是猪头、蹄膀、鸡、鸭用走油方法还真不多，原因有二，首先是地方习俗，其次是时代变迁，袁枚所在江浙喜攻欢煨焖之法，如特有名的东坡肉、红煨肉，煨猪头，万三蹄都用此法，东坡肉少著水、慢著火、火候足时味自美大家都知道就不用介绍了，咱就说说万三蹄吧，万三蹄苏州昆山周庄名菜，当地也叫万三肘子和万三酥蹄，相传它起源于明代江南巨富沈万三家，沈家有筵席，必有酥蹄是用来招待贵宾的必备菜肴，万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。煨煮好后皮色酱红，它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之，相传明初当时朱元璋当了皇帝，于是全国都避讳说猪（朱）。为修南京成朱元璋到沈万三家坐客酬集钱财沈家富可敌国太富有太有钱了，所以皇帝朱元璋很嫉妒他，千方百计想把他除掉。，沈万三以猪蹄膀招待朱元璋，朱元璋看到后故意为难沈万三，问他这个怎么吃啊，因为是整个蹄膀，没有切开，如果沈万三用刀，那朱元璋就可以名正言顺的致他的罪了（意为杀猪），而沈万三却灵机一动，从蹄膀中抽出一根细的骨头来，以骨切肉，解了朱元璋的难题。也有了万三蹄膀的传统吃法。朱元璋吃了觉得很好吃，就问沈万三这道菜叫什么名字啊，沈万三一想总不能说是叫猪蹄膀呀，于是一拍自己的大腿说，这是万三的蹄啊，于是万三蹄由此得名，万三蹄肥而不腻，肉质鲜美，已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客到周庄不光品尝，还要买些真空包装的万三蹄拎着带走。万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。万三蹄制法特点，以猪后腿为原料，佐以红元酱油、茴香、姜片、黄酒、红糖等调料，加水放人铁锅或沙锅，昼夜文火煮焖即成，酱赤饱满，香气蒸腾，食之肥而不腻，酥而不烂。，万三蹄很得袁枚所讲戒走油之真谛，这里说的走油指油从肉中走掉，只有这样做方可达到，其真味存而不散，其油在肉中而不落汤中。若肉中之油半落汤中，则汤中之味反比肉味香矣，失去肉之原有鲜香，造成走油这种失误的原因有三：一是由于火太猛，开得太大，把水熬干了，然后一再加水；二是因为火势忽然停下，停了再烧，断断续续；三是急着查看锅里的情况，一次次打开锅盖，锅盖揭开的次数多了必定走油鲜味跑掉了。顺便说一下在上海方言中，走油两字又有特定的含义，指用某种方法让某人忙得或乱得不可开交。当然，它的外延和适用范围会更广些。如在洗浴中心把推油也叫走油，那是两码事了另当别论。