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第41章（第1页）

说了这么多魚最后说说鲥魚，袁枚讲：鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全，关于鲥鱼不去鳞的典故很多咱就不说了，鲥鱼体形稍扁而长，大者二尺许，鳞下富含脂肪，色白如银，背稍带青色，肉中多带细刺，腹下角鳞如箭锨，腴美异常，是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。，因鲥鱼鲜美，贵在鳞下有脂肪，宜带鳞蒸食，故不宜去鳞。如去鳞烹制，那便是外行了，鲥鱼有三个特性。一是&ldo;憨&rdo;，二是&ldo;猛&rdo;，三是&ldo;娇&rdo;。捕捉鲥鱼时，把丝网挂在江水之中，鲥鱼一触到网，就头顶鱼网，不再后退，一动不动，束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞，怕鱼鳞擦掉，所以苏东坡又称它为&ldo;惜鳞鱼&rdo;；鲥鱼性情猛勇暴躁，而且鱼鳞锋快，游击迅速，其它鱼类碰到它，就会被它腹下的棱形鳞划破，所以又称&ldo;混江龙&rdo;；鲥鱼娇嫩，离水即死，而且只要一变质，就是一啄糟，故又名&ldo;糟鲥鱼&rdo;。鲥魚最好清蒸来吃。东汉初年，有个浙江余姚人，名叫严光，字子陵。&ldo;少有高名&rdo;，颇有才干，同刘秀是老同学，帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝，当了皇帝，严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后，曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次，刘秀亲临严光的卧室拜访，请他出任相助，但严光假装睡觉，不予答理。后来，刘秀索性把这位老同学请入宫廷，&ldo;论道旧故&rdo;，两人睡在一张床上。严光睡觉时竟&ldo;以足加帝腹上&rdo;，故意触犯君臣繁礼，但刘秀为建树&ldo;中兴大业&rdo;，网罗人才，并不介意，反笑曰：&ldo;朕与故人严子陵共卧耳&rdo;。刘秀这种礼贤下士的态度，仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活，津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津，连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味，婉言谢绝了再去做官。清蒸鲥鱼，鱼身银白，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时，若再蘸以镇江香醋和姜末，更是别有风味。此菜为江南名菜之一。当然也可用别的方法袁枚叫厨师用蜜酒蒸食，也可用油煎加清酱、酒酿调味亦佳，千万汪意不可以切成碎块用鸡汤熬煮，或去掉骨头取肉或取肚档，这样鲥鱼的真味就没了，不光鲥魚，所有有鳞单的魚都适应魚形完整，因魚本身就很漂亮烹调得当就是一道色香味形俱佳的好菜。

无鳞水族腥味重清洁洗净宜独用

随园食单无鳞水族单

水族无鳞单原文：鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》

绿营漕运总督府的杨参将，祖籍山东，为人豪爽，亦好饮食，他家烹制的甲鱼是先去掉首尾，留下鱼肉和裙边。加作料煨好，装在盘里，用原壳覆盖，拼成原形上席，像活的一样，很多人看见感到悚然，担心它会动，绝对是稀罕物。这不算什么，甲鱼最酷的吃法是将甲鱼饿养十天，放入笼屉里蒸，在笼屉边掏个洞，外面放一碗葱姜酱油作料汁，甲鱼一热就出来喝汤汁，越喝越渴，最后蒸熟滋味都入在里面了，但这只是人们的想法。因为王八不会这样听话，这样做出的甲鱼也无法吃。

甲鱼被袁枚列入水族无鳞单，鳗鱼、虾、鳝鱼、蟹、哈蜊、蚶、砗螯、蛏子、水鸡、泥鳅、黄腊丁、鲶鱼都属此类。带鱼、鲳鱼不归这管，因为它们本来有鳞，只是鳞片退化而已。民间流传无鳞鱼是发物，病人吃了会加重或诱发原有的疾病，袁枚在做无鳞单时曾写道：&ldo;鱼无鳞者其腥加倍，须加意烹饪，以姜桂胜之，甲鱼身上有一层黑膜，还有肛门，如不除去，腥得很，整甲鱼活蒸，连内藏也不去掉，您想能好吃吗？&rdo;俗话说&ldo;鱼去乙。鳖去醜，这鱼去乙指的是鱼身上的感觉器，在眼后鳃边，状如篆乙，实际上就是侧线，味道腥得很，除去后会减轻腥味并不是骨头，甲鱼身上倒有一块乙状骨，那叫牙签骨，可用来剔牙。鳖去醜，指的是鳖窍、肛门、生殖器，必须除去，甲鱼的胆则弄破抹在鱼肉上，不但不苦，反而提鲜。

收拾甲鱼要将鳖的脂肪全部拿掉，这样做出的甲鱼才不腥。俗话说，若要鱼好吃洗得的白筋出。讲的这是这个理。甲鱼也叫王八、老鳖、脚鱼，大概因为穿上马甲了，才叫甲鱼。别看模样不济，味道着实鲜美。春秋时，郑灵公得了个大王八，让膳夫的蟹羹，招待大臣，其中有子家和子公二人同来，子公忽然食指大动，说今天有美食了，子家问其缘故，子公说每次将有美味食指都会动，二人进去一看，相视而笑，郑灵公问明原因，一听不爽，心里叫劲：&ldo;子公你不是食指大动吗？请别人喝王八汤就不让你吃。&rdo;子公看人家高高兴兴吃喝，没自己的份，偷偷伸出手指沾了锅中王八汤，尝了味道便扬长而去，&ldo;染指&rdo;就从里来的。郑灵公大怒，子公也明白这偶然染指一下也要付出代价，便先下手为强，联合子家一起出兵攻打郑灵公，一时间战火纷纷，全是甲鱼惹的祸，也留下&ldo;染指&rdo;和&ldo;食指大动&rdo;的成语。

您看甲鱼好吃吧，由此可见它的鲜美，甲鱼适宜清蒸、清炖，扒烧、原汁原味最能体验肥美甘鲜的特色，正因为它味太浓重，适合单独成菜，不可搭配。为什么呢？因此物味厚力量大，用五味调和，全力整治精心烹之才能得到美味，去掉腥味。曾有人用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，这样不仅甲鱼、蟹粉的鲜味无法弥补海参、鱼翅的不足，海参、鱼翅的弊病却污染了甲鱼和蟹粉，反而不香了，此类的原料有鳗鱼、螃蟹、财鱼、牛羊肉都应单独使用。

甲鱼最美的地方是裙边，有古人好吃，有人问他有什么想法，他说如果天下的鹅长四掌，鳖生双裙，就心满意足了。裙边贵重被列为中八珍，但只有会吃的人才知道，真味却在甲鱼肉中，就如腌蛋一样，最好吃的却是蛋黄，犹其出油的那叫香，但只吃蛋黄没有蛋清衬着也找不到那种佳味。甲鱼做法太多了，清蒸、清炖不用说了，随园食单上就有，生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼多种，湖北有一道&ldo;鳖啃干&rdo;特有意思，是用梅干菜咸肉一起烧甲鱼味道鲜美，湖南的红煨甲鱼、宁波的冰糖甲鱼也不错，杭州生炒甲鱼选童子甲鱼，太大太小都不好吃，以半斤到八两左右为宜，杀甲鱼是技术活，留神别让它咬着，甲鱼咬人不撒嘴，就是把头剁下来也不好放开。小时听人说只有学驴叫才松开。后来，才知道那是闹着玩呢，被甲鱼咬了别硬拽，只需放在水里甲鱼马上就松开嘴逃命去了，取内脏一般有腹开和在边处开刀两种。遇到特大的甲鱼最好放生别动他，这玩艺有灵性，千年王八，万年龟，我见过一个人杀甲鱼，嘴里老啼咕，后来一听他对甲鱼说：老兄，可不是我要杀你，是外面那个孙子非要吃你，不杀你我就没饭吃了，得罪了，然后手起刀落。如果说甲鱼还可以杀杀，和他长的一样的乌龟最好别吃，王八是软壳乌龟是硬壳，道行也比王八大的多，一个是千年，一个是万岁，它是龙、麟、凤、龟四灵中，唯一能看得见摸得着的灵瑞之物，是长寿的象征，多用于饲养观赏风或积德放生，但南方如湖南湖北却是吃乌龟的，多于煲烫号称万寿汤，还有食疗功效治虚劳咯血、骨蒸潮热，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能，龟肉有猪羊牛鸡鱼五味俱全，制做不当会有怪味，烹饪方法更需要讲究，俗话说，鞭杆鳝鱼，马蹄鳖。甲鱼选八两到一斤左右大小的，如马蹄大小。鳝鱼就要选母指粗细最为肥美，在南方很多。我曾见当地人把大鳝鱼杀后用荷叶包起来撒些盐烧来，吃得津津有味美极了，在准安有长鱼席，出品三十六道，利用长鱼各个部位，如用鱼脊背做的&ldo;炒软兜&rdo;；用长鱼肚皮做的&ldo;煨脐门&rdo;；用长鱼尾做的&ldo;炝虎尾&rdo;；用鱼段去骨填笋制成&ldo;偷梁换柱&rdo;；用鱼肉敲薄做皮包馅做的&ldo;长鱼饺&rdo;，更有炸酥鱼、炒鳝糊、爆鳝、长鱼园、长鱼签等，至于长鱼脑、长鱼肠、长鱼血、长鱼皮、长鱼骨、长鱼脸颊的肉都能做出菜，真可谓物尽其用，味尽其美，长鱼菜杀可分生熟二种，熟鳝鱼划鳝的也分双背和单背，双背是出品整个形完整，可做爆鳝，单背出骨适合分挡取料。鱼骨呈现三角形，可以熬汤，味特别鲜，也可能酥龙骨，是将鱼骨拍粉炸焦，在配上笋丝香菜爆炒入口松脆还补钙，甲鱼鳝鱼都要吃新鲜的，死的会产生毒素，对人体有害，不可食用。袁枚在杨兰坡明府尝鳝羹而美问其密决，不过现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已，鳝鱼必须新鲜，不可过夜。讲究者把熟鳝鱼肉用沙布包起来放入汤里养着，随吃随烧，但饭店不可能现杀，我的老恩师京城名师高国禄，将炒鳝糊改成滑油烹汁解决了这一难题，延长了鳝鱼鲜度，鳝糊汁明芡亮，袁枚对金陵烧鳝鱼不以为然，其实把鳝鱼炸焦了再烧，行业里叫炸焦回软，吃起来滋味全入鳝中，也是一种手法。古语食无定论，适口者珍，好吃就行了，无锡名菜，梁溪脆鳝焦香酥脆，味道浓郁，入口香脆，别有特色。鳝鱼不光味美好吃，而且特有意思，首先鳝鱼是雌雄一体，生出来都是母的，长大了甩子繁殖下一代，可慢慢长到一定程度，体内发生变化就开始变性，成为公的，所以区别鳝鱼公母只须看个头即可。凡大的都公的，另外，鳝鱼好静南方店里买回来鳝鱼养在缸里，鳝鱼头都朝天一动不动，整整齐齐的睡觉，不理他甚至可以睡死，所以在养鳝鱼时都要放一些泥鳅，这泥鳅贼末溜滑，一有动静就乱钻乱游，这样打扰了鳝鱼的清梦，不至余睡死，甲鱼、泥秋、鳝鱼大都生在内地的湖泊河流，大江大海没有，泥鳅有一道最著名的菜叫泥鳅钻豆腐。做此菜泥鳅要养几天养时水中还要放几滴香油，使内脏泥沙全部吐出，豆腐要嫩，然后慢慢加热，我也曾试过不得法，要不泥鳅直挺挺躺在豆腐边上，只好把他们插入豆腐，后来换豆腐脑则被泥鳅，钻成一锅粥，请教高人得知豆腐要选嫩豆腐，水温要慢慢加热，不要着急，泥鳅方可钻入，用小火烧熟，吃时先用筷子夹住头慢慢一拽，鱼骨和内脏统统出来了，这时可以用勺连汤带豆腐一起食用，泥鳅的肉已和豆腐溶在一起。