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第43章（第1页）

豆腐始于汉淮南王刘安，至今已有2千多年历史了，据传是八公炼丹而成，献与刘安，他与家人吃后举日升天，家中的鸡呀，狗呀，吃了撒在地上的丹渣也随着主人在一派仙乐中而去，从此留下&ldo;一人得道，鸡犬升天&rdo;的哩语，离淮南市区三四十里有大泉村是豆腐发祥地，村里有几百号人多姓刘，为刘氏一族，繁衍生息而来。村内有水晶泉，被称为大泉。此外还有玛瑙泉，村民取此泉水做出的豆腐，特别好吃，离此不远的凤凰山麓的珍珠泉则是当年八公炼丹之所，人们天不亮时便起床生火磨豆子。家家炊烟袅袅，豆香宜人，豆腐做好后村民披着晨曦，赶到集市上卖钱养家。做豆腐是苦差事，俗话说世间有三苦：挑担、打铁、磨豆腐，黄豆经浸泡、磨浆、过滤、煮开用石膏点卤成豆花，然后放到豆腐箱内，压实就成了豆腐，豆腐又分南北两派，南豆腐用石膏制成，细嫩绵滑，北豆腐用盐卤，洁白似玉制成，两派豆腐质感不一样，各具千秋，更有葡萄糖内脂代替了石膏和盐卤的内脂豆腐是这几年才有的，而豆腐派生出的豆制品更是琳琅满目，什么豆干、豆片、豆脑之类，用这些原料就可以烹制出美食了。豆腐确是好吃，营养丰富，还有一个特点：随和，荤也可、素也行，他可以和任何原料任意组合也可自成一菜。适应任何烹饪方法去做，什么炒、蒸、烩、炖、熘、拌都行。还容易成形、丝、丁、片、块、茸，甚至搅碎加上料一蒸又能成形。中国地大物博，什么原料都有，可能称上国菜者惟有豆腐也。就连共产党人瞿秋白临终就义时写的最后一句都是&ldo;中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一，永别了！&rdo;写罢掷笔于地，整理着装义无反顾，英勇地走向刑场从容就义。近年有豆腐宴，更是独具一格，口味独特，从冷盘到热菜面点金用豆腐或豆制品所为，堪称一绝，号称一席宴中从豆腐的爷爷到豆腐的孙子都得有，这豆腐爷爷自然是黄豆了，什么炸黄豆，怪卤黄豆，玉兰芥豆不下十几种，那豆腐孙子指的是豆腐渣，豆渣别名叫雪花菜，用它制作的豆渣猪头，豆渣窝头、炒豆渣也好吃着呢！豆腐干、豆花、豆块、油豆腐、霉豆腐是豆腐的兄弟肯定少不了，像豆腐乳、豆饼、腐竹、臭豆腐、脆豆腐、黑豆腐这些豆腐的亲戚也时常来凑热闹，至于麻豆腐、红豆、黄豆、云豆、日本豆腐、血豆腐、杏仁豆腐，则属豆腐的朋友之类了，如此众多的原料烹制出的豆腐宴确实引人食欲。吃豆腐宴为一种享受，但以前一提吃豆腐席确是家中死了人操办的宴席，被人吃了豆腐会让人想入非非，浮想联翩。

白话北京菜

网友评论，建议我少调侃，多说美食，在博上开一个美食专栏，众网友纷纷起名支持，有人建议就叫《白话》或《老白说菜》的，食全食美老倪：起名《白家铺子》lizzy难舍卡村老少爷们：取名《名厨白话---做菜那点事儿》王中王oe:王哥赐名《白大厨侃美食》《老白聊舌尖上的味道》日下客：说就叫《白话吃喝》，感谢众网友错爱，在此一并谢了，最后定稿《白话吃喝》。正巧前些日子参加艾广富老先生组织的京菜恳谈会，就以京菜为题，做为开始篇开始白话，白话白话北京菜，在下才疏学浅，有白话的到不到的地方，请各位批评指正，最好能圈一下给予鼓励。

说起北京菜可那是众说纷纭，说法不一，北京菜倒底是什么样呢，各位请听我白话白话。

有人说北京没菜，烤鸭是北京的名菜吧，可最早的烤鸭是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，涮肉、烤肉也都是北方少数民族的食法。北京是中国四大古都元、明、清、中华人民共和国的首都、中央直辖市，北京菜作为一个菜系，在形成中由于特殊的历史条件，其人才的广集、原料的丰富，使其在演变过程中，内涵的复杂程度远非其他菜系可比。还有人说北京菜净是有小吃没大菜，北京菜不是只有豆汁、麻豆腐、驴打滚，北京宫廷菜、谭家菜早就纳入北京菜范畴，请问还有比满汉全席大的菜吗？

难道北京菜真的是一个纷繁复杂、莫衷一是的问题吗？其实这个问题，早就被人们称为&ldo;京城第一大玩家&rdo;王世襄，做出了清楚的解析。王世襄出身官宦世家，高祖官至工部尚书；伯祖为光绪年间的状元，曾以直言敢谏，反对慈禧太后修颐和园而闻名朝野；父亲早年留学法国，曾出使墨西哥，任北洋政府国务院秘书长；母亲金章亦出名门，能诗善画，系著名画家金北楼之妹。家学渊博、名人辈出，如此背景为他后来成为&ldo;京城第一玩家&rdo;提供了天然的土壤。王世襄多才多艺，擅书法与诗词，兴趣广泛，不光精通，诗词、书法、火绘、驯鹰、美术史、中国古典音乐史、文物鉴定、北京民俗等，也是烹饪美食大家，对美食也很在行受过真传，他很小的时候就喜欢进厨房，看家厨做菜，这些家厨都是当时的名师。在这些名师的指导下，他很小就开始自己上灶做菜。

1988年由商业部饮食服务局、中国烹饪协会，北京饮食服务总公司、旅游事业管理局等单位组织汇编的出版了一套《中国名菜谱》。其中这部菜谱的（北京卷）前言是请王世襄先生撰写。王老是这样描写的北京菜的：&ldo;大家都知道，北京既是历史悠久的古都，又是明清两代的政治中心，尤其是新中国成立之后建都于此，已成为世界上最重要的都市之一。多少世纪以来，北京就是中华民族聚居之地，八方人士荟萃之区。就烹饪方面而言，不论哪一个地方菜系，都曾传入北京。不过只有传入年代较久远、在操作和调味等方面有了发展和变化、已深入人民生活之中、广泛为人民所接受、很自然地让大家感到它就是当地风味，我们才有理由承认它是北京菜。北京菜是适合北京人口味的山东菜，以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜组合而成。除此之外，应把极个别的起源于福建、广东、四川等地的菜肴归入北京菜。那是因为它传入北京也已多年，而且有了很大程度的变化和发展，在北京所享的盛名已超过其原有的声誉的缘故&rdo;。王老这段话对北京菜、北京味儿的定义非常精准到位。对我们研究北京菜，至今都具有指导性的意义。王老这段话就是北京菜的定义，北京菜由地方菜、风味小吃、清真菜、宫廷菜、官府菜融合而成。选择地吸收各菜系烹饪技巧等精华，融合了汉、蒙、满、回等民族的烹饪技艺，纳入山东风味，并继承了明清宫廷菜的精华，形成了自己的特殊风味。京菜口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，适应性广。调味出品继承官府菜特点，五味不出头、醇厚而不刺激。以清脆、香酥、鲜美为特色，形成了蔡萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的&ldo;北京菜&rdo;。

有句老话，五千年历史看河南，三千年看陕西，一千年看北京。元朝自公元1267年定都北京，便将中国的文化、政治、军事的中心放在了北京。这么算菜北京菜也有1000多年的历史了。北京作为元明清三朝古都，汇集了来自全国各地的人，同时也带来了各地区的饮食习俗，是我国各地饮食风俗的大融合。它是以北方菜为基础，北京原来的饮食习惯与山东相似。明清两代宫廷厨师多为山东人，京菜中因而融进鲁菜的许多特点。在北京经营饭店的主要是山东人，故山东菜在市面上居于主导地位。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉，烤鸭是北京的名菜，最早的烤鸭店老便宜坊是明永乐十四年（公元1614年）从南京迁来的，它虽源出江南；但北京鸭是人工饲养的优良品种，烤制上又有明炉、焖炉之别，故北京烤鸭已远非南京烤鸭所能比。北京以都城特殊地位，集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮食精华兼收各地风味后形成的。吸收了汉满等民族饮食精华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，也为京菜带来了光彩。辽代以后，特别是元代定都北后，东北和蒙古等地的少数民族大批迁入，在饮食方面，北京本地风味与少数民族风味盛行。满蒙回等少数民族人民喜食羊肉，他们大批入京集居，形成饮食业特别擅长烹制各色羊肉菜肴的特点。同时，因为北京很早就是几个朝代的都城，全国的政治，经济，文化中心，宫廷御厨皇家膳房较为集中，烹饪技术较为发达，而且全国一些主要风味都荟萃与此，烹饪技术不断被提高，对北京菜系的成都有重要的影响，才逐渐形成了由北京本地风味和原山东风味和宫廷菜肴及少数民族菜肴融汇而成的北京菜系。北京小吃也是北京菜重要组成，俗称&ldo;碰头食&rdo;或&ldo;菜茶&rdo;，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。